Cap sur la gastronomie thaïlandaise avec Pitaya

Bo Bun, Pad Thaï, Nua Ko... Connaissez-vous la « street food thaï » ? Saine et équilibrée, la cuisine thaïlandaise peut être qualifiée de savoureuse et parfumée. C’est ce que le concept de restauration Pitaya propose, avec une cuisine élaborée au wok à la vue des clients. Le premier restaurant a été ouvert à Bordeaux en 2010 par Kadir Guclu, un passionné du pays et de la cuisine locale. Nous avons rencontré Olivier Gérardin, Directeur général adjoint de l’enseigne, qui nous a commenté le développement ultra-dynamique des 24 derniers mois ainsi que les projets pour l’année qui arrive.

Pitaya est un fruit thaïlandais et c’est aussi le nom choisi par le fondateur de l’enseigne, Kadir Guclu, pour son premier restaurant ouvert à Bordeaux ! Passionné par la Thaïlande et par la cuisine locale, après le succès du premier point de vente, il se décide à ouvrir plusieurs autres restaurants dans la région bordelaise, puis dans plusieurs grandes villes de France.

2016 : une année cruciale pour Pitaya.

En 2015, Pitaya comptait 4 restaurants en succursale. C’est en mai 2016 que la première unité ouvre en franchise à Tours, quelques mois après sa participation au salon Franchise Expo Paris. Cette même année, Pitaya adhère à la FFF, marquant sa profonde volonté de se développer avec ce modèle entrepreneurial en respectant les règles déontologiques. Toujours en 2016, l’enseigne est distinguée par le concours « Les Révélations de la franchise® » qui prime les réseaux ayant mis au point un concept prometteur, exploité depuis moins de 3 ans.

En parallèle, Pitaya recrute Nathalie Nguyen, une ancienne participante de l’émission Masterchef (2011). Nommée Chef executive, elle a en charge la carte des plats pour faire perdurer la philosophie de la cuisine asiatique de rue et la cuisson minute qu’elle nécessite.

Plat Pitaya à déguster !

En octobre 2017, Olivier Gérardin rejoint l’enseigne en tant que Responsable développement. Il connaît bien le secteur du retail et de la franchise puisqu’il a été Directeur merchandising chez Truffaut, avant de devenir franchisé de 2 magasins Monceau Fleurs dans les Hauts-de-Seine. Après avoir accepté une offre de rachat de ses boutiques, il devient Directeur général associé en charge du développement commercial chez Kofinance Global, une entreprise spécialisée dans les solutions financières pour le secteur de la franchise.

Olivier Gérardin a tout de suite été séduit par le concept et le potentiel de développement du réseau. Il a rapidement concrétisé de nombreuses ouvertures, soit une vingtaine sur l’année 2018, comme à Cagnes-sur-Mer (06), Caen (14), Pessac (33), Paris 8e, Angers (49), Grenoble (38). Chaque ouverture est accompagnée par une communication locale ainsi que sur les réseaux sociaux, pouvant parfois aller jusqu’à offrir des plats aux premiers clients.

Devenu Directeur général adjoint en septembre dernier, Olivier Gérardin indique que « le concept, inspiré des restaurants typiques thaïlandais, est adapté aux tendances actuelles et aux nouveaux modes de consommation occidentaux : manger bon, sain et équilibré. Nous sélectionnons des produits frais qui sont cuisinés devant les clients dans des woks. Nous sommes ravis car il y a un véritable engouement pour le concept, que cela soit côté clients ou côté futurs franchisés. »

Olivier Gérardin poursuit la stratégie de développement en s’appuyant désormais sur une équipe étoffée. En effet, cette croissance ultra-dynamique du nombre de restaurants a nécessité la mise en place d’une nouvelle organisation de la tête de réseau : l’équipe est désormais constituée de 22 collaborateurs (ils étaient
5 en fin d’année 2017) : plusieurs formateurs, un service travaux, achat, marketing, comptable et développement.

Comment devenir franchisé Pitaya ?

Outre les spécificités du concept, Pitaya a fait le choix de se positionner sur un secteur très dynamique, celui de la restauration rapide ! Le succès a été rapidement au rendez-vous et l’enseigne reçoit de très nombreuses candidatures qu’elle étudie avec la plus grande attention. Actuellement, la stratégie d’implantation se fait sur des emplacements 1 ou 1 bis dans des villes de plus de 100 000 habitants, comme Angers, Tours ou Grenoble. Une fois ce maillage réalisé, l’enseigne prévoit de s’installer ensuite dans des villes de 50 000 habitants environ.

Comme l’indique Olivier Gérardin, « Il n’est pas nécessaire d’être issu du milieu de la restauration pour rejoindre l’enseigne en tant que franchisé. Pitaya recherche des bons gestionnaires, des bons managers et des entrepreneurs passionnés par la restauration. Nous sélectionnons principalement des profils de pluri et multi-franchisé. En effet, Pitaya souhaite s’entourer de partenaires qui ont la capacité, notamment financière d’exploiter plusieurs points de vente. Nous venons par exemple de signer avec un partenaire qui va ouvrir 8 restaurants dans la région PACA ! »

Chaque nouveau franchisé suit une formation initiale de 3 semaines à Bordeaux. Pour le choix de l’agencement intérieur du restaurant dans l’esprit des rues de Bangkok, le franchisé peut choisir entre 19 décors différents (murs et peinture) et doit pouvoir proposer la restauration sur place, à emporter ou à livrer.

L’intérieur d’un restaurant

Une convention 2018 très attendue par les franchisés !

Les 15 et 16 novembre derniers, c’est à Marrakech que les franchisés ont été réunis, souvent pour la première fois, lors de la 2e convention annuelle du réseau. Ce temps fort aura été rythmé par une réunion plénière - animée par Kadir Guclu et Olivier Gérardin puis suivie par l’intervention des collaborateurs de la tête de réseau - permettant de présenter les étapes clés de l’année, les innovations ainsi que les actions à venir notamment en ce qui concerne les prochaines opérations promotionnelles. En outre, une stratégie digitale et d’influence sera activement mise en place afin d’accroître la notoriété du réseau et contribuer à apporter encore plus de clients dans les restaurants.

Cette convention aura été l’occasion de remettre différents trophées, comme celui de la meilleure ouverture, de la meilleure progression de chiffre d’affaires tandis que le côté détente aura été rythmé par un périple en quad dans la palmeraie de Marrakech.

La qualité et la formation au cœur du concept.

La restauration, notamment rapide, exige qualité et hygiène irréprochables. Pour contribuer à maintenir un niveau de qualité homogène dans l’ensemble du réseau, Pitaya a mis en place un process d’audit mensuel de tous ses restaurants, mené par un organisme extérieur et indépendant. Les franchisés sont ainsi notifiés des éventuels manquements et améliorations qu’ils doivent rapidement apporter.

Durant toute la durée du contrat (7 ans), les franchisés sont invités à suivre des formations en présentiel ou dans le cadre de programmes d’e-learning. Pour assurer un lien permanent avec ses franchisés, Pitaya a mis en place une plateforme collaborative qui assure la mise à disposition continue du programme de formations, des actualités, des nouveautés produits, etc.

2019, une année cruciale.

Après la forte croissance de l’année 2018, 2019 sera orientée vers l’animation et la formation du réseau, ainsi que sur une volonté d’optimisation des achats. « Nous souhaitons déployer un réseau d’entrepreneurs qui réussissent et nous devons les accompagner de la manière la plus optimale qui soit », indique Olivier Gérardin.

Extérieur d’un restaurant Pitaya

Avec 38 restaurants à date, la croissance pour 2019 est déjà bien amorcée puisque ce sont une dizaine de projets qui sont en cours d’ouverture et une quinzaine de contrats déjà signés. Pitaya, qui vient d’intégrer une nouvelle responsable du développement, Caroline Milot, souhaite atteindre les 70 restaurants à la fin de l’année prochaine pour un objectif de 250 unités en 2025. Les prochaines ouvertures sont prévues pour les villes de Strasbourg, Nice, Toulon, Dijon, Montauban, Neuilly-sur- Seine et même à l’Ile Maurice !

L’implantation à l’international est également dans la stratégie (Pitaya vise la vingtaine de restaurants d’ci 2020). Un restaurant va prochainement ouvrir à Malaga en Espagne, ainsi qu’au Luxembourg, en Belgique et en Suisse. Et pour concrétiser ses objectifs d’expansion, Pitaya sera de nouveau présent à Franchise Expo Paris, un salon qui lui aura permis de recruter une dizaine de candidats en 2018.

Sur les mois à venir, sont également prévues la création d’un centre de formation au siège de Bordeaux ainsi que la vente d’une gamme de produits d’épicerie thaï au sein des restaurants. Le volet développement durable, déjà très présent avec le packaging 100% recyclable, continuera d’être intégré aux divers process.

Enfin, il s’agira de poursuivre la communication fortement digitale, un axe très important pour Pitaya, à l’instar de sa « Loterie de Noël » que l’on peut découvrir sur son site web et qui permet de faire gagner de nombreux lots (boissons, desserts, plats) ainsi qu’un voyage au cœur de l’origine du concept, en Thaïlande...

Propos recueillis par Stéphanie Morlan, Responsable communication FFF



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